Il y a des placards qui racontent beaucoup. Le mien, depuis quelques années, s’est progressivement peuplé de petits bocaux aux étiquettes parfois illisibles, de pots achetés dans des épiceries asiatiques où je ne comprends pas tout mais où je reviens quand même. Cuisiner asiatique à la maison, c’est d’abord une affaire d’aromates. Pas forcément une longue liste de produits introuvables. Plutôt un socle de quelques essentiels qu’on apprend à bien connaître.
Le gingembre, première épice pour cuisiner asiatique
Le gingembre frais est sans doute celui qu’on adopte en premier. Son parfum est immédiatement reconnaissable, sa puissance varie selon la quantité et la façon dont on le prépare (râpé, il libère plus d’intensité que coupé en rondelles). Il entre dans les marinades, les bouillons, les sautés, les sauces. On peut en glisser une fine lamelle dans une soupe pour lui donner du relief sans que le goût soit dominant. C’est une épice-racine qu’on conserve facilement au congélateur, ce qui règle le problème du gaspillage quand on en utilise peu à la fois.
Le galanga, qui lui ressemble visuellement, est moins connu mais mérite d’être découvert. Plus poivré, plus mentholé, il est incontournable dans les currys thaïs et les bouillons lao. Les deux ne sont pas vraiment interchangeables, même si on lit souvent le contraire.
La citronnelle et les feuilles de combava
Ces deux ingrédients ont en commun une fraîcheur agrumée qui change complètement le profil d’un plat. La citronnelle s’utilise en tige (on retire les premières couches fibreuses, on écrase le bas de la tige pour libérer les arômes) ou hachée très finement dans les pâtes de curry. Les feuilles de combava, elles, s’infusent dans les liquides chauds ou se glissent entières dans les plats mijotés. On les retire avant de servir, comme on le ferait avec des feuilles de laurier. Fraîches, elles sont incomparables. Séchées, elles restent tout à fait utilisables et plus faciles à trouver.
La pâte de curry : un concentré de complexité
Faire sa pâte de curry soi-même est satisfaisant, mais ce n’est pas toujours possible ni nécessaire. Les bonnes pâtes du commerce, qu’elles soient thaïes, indiennes ou japonaises, offrent une base sérieuse pour cuisiner vite sans sacrifier la profondeur. La pâte de curry rouge thaïe contient généralement de la citronnelle, du galanga, des piments, de l’ail, des feuilles de combava et de la pâte de crevettes. C’est cette accumulation d’ingrédients qui donne aux currys asiatiques leur caractère impossible à reproduire avec des épices séparées ajoutées à la va-vite.
La sauce soja et ses variantes
La sauce soja est probablement déjà dans la plupart des cuisines. Mais il vaut la peine de distinguer les types : la sauce soja claire (plus salée, pour assaisonner en cours de cuisson), la sauce soja foncée (moins salée, plus épaisse, pour la couleur et la profondeur en fin de cuisson) et la sauce soja sucrée indonésienne, le kecap manis, qui caramélise joliment dans un wok. Le tamari, version sans gluten issue de la fermentation du miso japonais, a un goût plus rond. On ne les utilise pas de la même façon et apprendre à les différencier change vraiment la donne.
Le miso, bien au-delà de la soupe
Le miso mérite une mention à part. Cette pâte fermentée de soja (ou d’autres légumineuses, selon les variétés) est umami dans toute son intensité. Le miso blanc (shiro) est doux et légèrement sucré, idéal pour les vinaigrettes ou les marinades légères. Le miso rouge (aka) est plus concentré, plus puissant, parfait pour les bouillons corsés ou les sauces de viande. Une petite quantité suffit souvent. Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, il ne sert pas qu’à la soupe : dilué dans un fond de légumes avec un filet de sésame, il donne à une simple purée de butternut quelque chose d’absolument remarquable.
Ces épices pour cuisiner asiatique : où les trouver ?
Il y a dix ans, certains de ces ingrédients nécessitaient un détour obligatoire par une épicerie spécialisée. Aujourd’hui, la plupart se trouvent dans les rayons des grandes surfaces, et le reste s’achète facilement en ligne. La citronnelle sèche, le miso en pot, la pâte de curry en conserve : rien de tout ça n’est devenu rare. Ce qui reste précieux, c’est de savoir quoi en faire, comment doser, comment combiner. C’est là que commence vraiment la cuisine asiatique à la maison.
Je m’appelle Mélaine Lecardonnel. Juriste de formation, reconvertie dans la rédaction et le digital en 2012, je construis des projets web depuis bientôt 15 ans. Basée à Nîmes depuis quelques mois, j’ai choisi de créer un site plus personnel en parallèle de mes missions pour mes clients et de mes projets professionnels pour ma société. C’est un espace pour écrire autrement, sans contrainte algorithmiques, sur des sujets qui ont plus de place dans nos vies qu’on ne le croit.