Le risotto a cette réputation un peu intimidante d’être un plat qui exige beaucoup de vous. Beaucoup de présence, beaucoup d’attention, beaucoup de temps devant la plaque à remuer. Ce n’est pas faux. Mais ce n’est pas non plus toute la vérité. Parce qu’il existe aujourd’hui une alternative qui divise les amateurs de cuisine maison : le cuiseur sous pression.
Ce que la casserole fait au risotto
La méthode traditionnelle repose sur un principe simple : on ajoute le bouillon louche par louche, en laissant le riz absorber le liquide avant d’en rajouter. Ce va-et-vient, répété pendant une vingtaine de minutes, n’est pas qu’une contrainte. C’est précisément ce qui développe l’amidon superficiel des grains de riz et crée cette texture liée, onctueuse, qui colle un peu à la cuillère sans être collante. Le frottement entre les grains, l’évaporation progressive, la chaleur maîtrisée : tout cela contribue au résultat.
Ce que la casserole offre en plus, c’est une lisibilité totale de la cuisson. On voit, on goûte, on ajuste. Un riz qui manque de sel, un fond qui accroche légèrement, une consistance pas encore tout à fait là : on intervient. Pour celles et ceux qui cuisinent à l’instinct, c’est une vraie liberté. Et pour un risotto aux champignons ou au citron, où les arômes sont fragiles, cette maîtrise fait une différence réelle.
L’inconvénient est connu : on ne peut pas vraiment s’éloigner. Vingt minutes à rester dans les parages, à remuer régulièrement. Un soir de semaine chargé, ce n’est pas rien.
Le Cookeo change-t-il vraiment la donne ?
Le cuiseur multifonction a conquis beaucoup de cuisines pour une raison simple : il libère du temps. Pour le risotto, la promesse est séduisante. On fait revenir les oignons et le riz en mode dorer, on verse le bouillon en une seule fois, on referme et on lance la cuisson sous pression pour environ sept minutes. Le résultat est un riz cuit, savoureux, rapide.
Mais il faut être honnête sur ce qu’on obtient. La texture n’est pas tout à fait la même. Sans le mouvement et l’évaporation progressive, l’amidon se libère différemment et le résultat est souvent un peu plus collant, moins nacré. Ce n’est pas mauvais du tout, mais ce n’est pas identique. Certains ajoutent une touche de crème ou un peu plus de parmesan en fin de cuisson pour rattraper le liant. D’autres ont fini par préférer cette version, moins technique, plus régulière.
Pour un risotto primavera, aux petits pois et aux asperges, ou pour un risotto au poulet rôti préparé à l’avance, le Cookeo tient très bien son rôle. Pour un risotto au safran servi en plat principal un soir où on a envie de cuisiner, la casserole reste, de mon point de vue, plus gratifiante.
Le riz : un détail qui n’en est pas un
Quelle que soit la méthode choisie, le choix du riz conditionne beaucoup le résultat final. Les variétés à privilégier sont l’Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano : ce sont des riz ronds à forte teneur en amidon, conçus pour absorber le liquide tout en conservant un cœur légèrement ferme. L’Académie du Goût détaille bien les propriétés de chaque variété si vous souhaitez approfondir. Un riz long ou basmati, même de bonne qualité, ne donnera pas le même résultat : il manque cette réserve d’amidon qui fait toute la différence dans la liaison.
Le bouillon joue également un rôle important. Un bouillon maison, ou à défaut un bouillon de qualité peu salé, rehausse l’ensemble sans le noyer. On l’ajoute chaud dans les deux cas : à la casserole pour ne pas casser la montée en température, au Cookeo pour que la mise en pression soit plus rapide.
La touche finale qui change tout
Il y a un geste, souvent négligé, qui rapproche les deux méthodes d’un bon résultat : la mantecatura. Ce mot italien désigne le fait d’incorporer, hors du feu, du beurre froid en dés et du parmesan râpé en remuant vivement. C’est ce qui donne au risotto ce brillant et ce crémeux caractéristique qu’on cherche, indépendamment de la façon dont il a été cuit. 750g propose quelques variantes bien détaillées si vous cherchez des bases solides sur lesquelles travailler.
Avec ce geste, même un risotto au Cookeo gagne en profondeur. Sans lui, même un risotto à la casserole peut sembler un peu plat.
Alors, laquelle choisir ?
Les deux ont leur place, selon le moment et l’énergie disponible. La casserole quand on a envie de cuisiner, qu’on n’est pas pressé, qu’on veut ce résultat nacré et lié qu’on ne reproduit pas tout à fait autrement. Le Cookeo quand le temps manque, qu’on veut quand même mettre un plat fait maison sur la table sans sacrifier le goût. Ce n’est pas une question de niveau ou de purisme. C’est une question de contexte.
Ce qui compte vraiment, c’est de ne pas sauter la mantecatura.
Je m’appelle Mélaine Lecardonnel. Juriste de formation, reconvertie dans la rédaction et le digital en 2012, je construis des projets web depuis bientôt 15 ans. Basée à Nîmes depuis quelques mois, j’ai choisi de créer un site plus personnel en parallèle de mes missions pour mes clients et de mes projets professionnels pour ma société. C’est un espace pour écrire autrement, sans contrainte algorithmiques, sur des sujets qui ont plus de place dans nos vies qu’on ne le croit.