Chaque été je me retrouve avec des courgettes en quantité. J’ai longtemps eu la chance d’avoir un voisin qui en cultivait et qui m’en donnait régulièrement. Même après avoir déménagé, j’ai conservé l’habitude d’en cuisiner beaucoup lorsque c’est la saison des courgettes. Je trouve que ce légume ne mérite pas la réputation qu’on lui donne trop facilement d’aliment fade ou sans goût. C’est sans doute ce qui pousse beaucoup de gens à se réfugier dans la ratatouille. Pourtant ce légume d’été s’accommode de mille façons et souvent en peu de temps.
Cuisiner les courgettes : commencer par les choisir correctement
C’est un détail qu’on néglige souvent, mais qui change tout. Une courgette trop grosse a tendance à être gorgée d’eau et à manquer de goût. La chair devient spongieuse, les graines prennent trop de place. L’idéal se situe entre 15 et 20 cm de long : ferme à la pression, peau lisse, queue encore fraîche. Sur les marchés du Midi en été, on en trouve parfois de petites, presque rondes, que les maraîchers appellent des courgettes bouchon. Elles sont particulièrement adaptées à la cuisson au four entières ou farcies parce que leur chair est dense et peu aqueuse.
La couleur importe peu d’un point de vue gustatif. Les jaunes sont légèrement plus douces, les vertes foncées un peu plus prononcées, mais les différences restent subtiles. La fraîcheur au moment de l’achat est ce qui compte vraiment.
Au four, à la poêle, crue : trois façons de cuisiner les courgettes
La façon la plus courante de rater une courgette, c’est de la faire trop cuire. Elle rend de l’eau et se défait complètement. À la poêle, quelques minutes à feu vif avec un filet d’huile suffisent pour obtenir des tranches légèrement dorées qui gardent un peu de mâche. On sale en fin de cuisson pour ne pas accélérer la fonte. Une gousse d’ail écrasée dans l’huile pendant la chauffe, du basilic frais au moment de servir et le tour est joué.
Au four, les courgettes supportent une cuisson plus longue à condition de les couper en deux dans le sens de la longueur et de les placer côté chair vers le haut. Un filet d’huile, du sel, éventuellement du parmesan râpé ou des herbes de Provence. Vingt minutes à 200°C, et elles deviennent fondantes sans se transformer en bouillie. Cette version marche particulièrement bien quand on les sert en accompagnement d’une viande ou d’un poisson grillé.
Crue, la courgette est souvent ignorée. C’est pourtant une vraie option en été. Râpée finement, elle s’intègre dans une salade avec du citron, de la menthe et des pignons. Tranchée à la mandoline en rubans très fins, elle supporte une marinade courte (huile d’olive, jus de citron, sel) et devient presque translucide. La texture est différente de la version cuite, plus fraîche, plus légère. Elle peut aussi venir compléter un risotto crémeux maison, ajoutée à la dernière minute pour garder un peu de croquant.
Beignets de fleurs de courgette : profiter de la saison dans la saison
Si vous avez la chance de trouver des fleurs de courgette sur un marché, ne passez pas à côté. Elles apparaissent en même temps que le légume, souvent entre juin et août, et se trouvent surtout chez les maraîchers du Sud ou dans les marchés de producteurs. J’en trouve également chez Grand Frais. Elles ne voyagent pas et ne se conservent pas : achetées le matin, cuisinées le jour même ou le lendemain max.
La préparation la plus simple reste la friture en beignet. Une pâte légère à base de farine, d’eau froide gazeuse et d’une pincée de sel, dans laquelle on trempe les fleurs ouvertes, puis quelques minutes dans un bain d’huile bien chaud. Le résultat est croustillant à l’extérieur, presque fondant à l’intérieur. On peut les servir telles quelles avec un peu de fleur de sel ou les farcir au préalable avec un mélange de ricotta et de zeste de citron. C’est une préparation italienne qu’on retrouve beaucoup en Ligurie et dans le Latium, mais qui s’est bien installée dans les cuisines du Sud de la France.
Courgettes farcies : une valeur sûre qui mérite d’être revisitée
C’est probablement la préparation la plus ancienne du répertoire domestique français pour ce légume. Elle reste pertinente, à condition de ne pas la transformer en bloc compact et insipide. La farce classique, c’est de la chair de courgette revenue avec de l’oignon, mélangée à de la viande hachée (veau ou porc), un peu de riz ou de mie de pain, de l’œuf pour lier, du sel et des herbes. Rien d’extravagant. Ce qui fait la différence, c’est de ne pas trop tasser, de cuire avec un fond de coulis de tomate dans le plat et de ne pas dépasser 35 à 40 minutes au four pour que la courgette reste un peu ferme.
On peut aussi jouer sur la farce elle-même : une version végétarienne avec de la ricotta, des épinards et de la noix de muscade fonctionne très bien. Ou une version inspirée de la cuisine du Maghreb avec de l’agneau haché, des épices et des pignons.
La question de l’eau de végétation
C’est le principal obstacle quand on cuisine les courgettes : elles rendent beaucoup d’eau à la cuisson, ce qui peut détremper une préparation. La solution la plus simple consiste à les saler une vingtaine de minutes avant de les cuire et à les égoutter dans une passoire. L’eau sort et permet ainsi à la chair de se raffermir légèrement. Pour une tarte ou une quiche, c’est une étape à ne pas sauter. La courgette râpée pour une galette ou un cake salé doit, elle, être pressée à la main après salage pour éliminer un maximum d’humidité. C’est fastidieux mais ça change vraiment le résultat.
La courgette est aussi l’un des légumes les plus riches en eau de la saison estivale. C’est un légume particulièrement bien toléré et peu calorique, même consommé en grande quantité. Cet été, avec les premières chaleurs, j’ai tendance à en faire ma base de repas du soir presque par défaut. C’est léger, ça cuit vite et ça s’accommode de ce qu’on a sous la main.
Je m’appelle Mélaine Lecardonnel. Juriste de formation, reconvertie dans la rédaction et le digital en 2012, je construis des projets web depuis bientôt 15 ans. Basée à Nîmes depuis quelques mois, j’ai choisi de créer un site plus personnel en parallèle de mes missions pour mes clients et de mes projets professionnels pour ma société. C’est un espace pour écrire autrement, sans contrainte algorithmiques, sur des sujets qui ont plus de place dans nos vies qu’on ne le croit.
